お湯の温度（抽出時）【コーヒーの基本】

・・・よし。これで台無しだ。今までの苦労が水の泡だ。コーヒー農家さんに土下座だ。

しかし、そろそろドリップ工程に入れそうだ。

今日のテーマはコーヒーを抽出する際の「お湯の温度」

実際にドリップをする工程の直前の話。

ずばり「抽出時のお湯の温度は何度がいいか」

もったいぶらずに、いつもどおり結論。

「85℃〜92℃」の間で温度はコントロールする。

この点を意識すると、かなり味が安定してくる。

コーヒーを淹れるようになったばかりの頃「なぜこんなにも毎日味が変わるのか」と考えていた。

試行錯誤して、コーヒーの抽出に関する本をよんだりした。

「どうやら温度が味に与える影響が予想以上に大きいらしい」

そこで「調理用の温度計」を買った。湯温を計ることを習慣にした。

するとかなり味が安定するようになった。

人生「適当にしておけばいい」ことは意外と多い。

ただし「おいしいコーヒーを飲みたい」のであれば「ここ（お湯の温度管理）だけ」は本気をだしてほしい。

外せないポイントだ。

お湯の温度（抽出時）【コーヒーの基本】

本記事の内容

◎お湯の温度は「85℃〜92℃」

◎温度の使い分け

◎ドリッパーを温める

◎まとめ

お湯の温度は「85℃〜92℃」

お湯の温度は「85℃〜92℃」で調整する。

「高くても92℃」を目安にする。

ここは最大限に気をつかうポイント。

以前に他の記事でも書いた。

ここだけ押さえる【コーヒー初心者】

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大切だから何度も書く。

「コーヒーの味が安定しない」のみならず、場合によっては「マズく」なる原因の多くは「過抽出」だ。

「過抽出」とは「コーヒー豆の成分が、適正量を超えて抽出された状態」

「湯温」と抽出されるコーヒーの成分の「量」の関係はこのように整理できる。

かといって「俺はゴリゴリに濃いやつがいいんだ！」と沸騰中（100℃）の湯を注ぐのはNG。

それでは、なかなかおいしいコーヒーにたどりつくことは出来ない。

コーヒーの味は、単に「濃い／薄い」だけではなく、抽出される「酸味／苦味」のバランスも関係していることをおさえる。

つまるところ、高すぎる温度で過抽出されたコーヒーは「おいしいと感じる味の領域」からはみ出てしまう。

果ては「雑味」よばれる成分まで抽出され「苦味」や「エグ味」ばかりが強調された「謎の黒い液体」ができあがる。

こうなったらジ・エンドだ。

コーヒー農家さんに土下座だ。

だから、お湯の温度は「85℃〜92℃」で調整する。

「ここテストでます」というか「氏名欄に書いてもいい」くらい重要だ。

ここだけ忘れないように。

温度の使い分け

お湯の温度を「85℃〜92℃」で調整できてくると、コーヒーの出来上がりの味が大きくぶれる頻度はかなり少なくなる。

少し踏み込んで「温度の使い分け」の整理をする。

まず、さっき整理した内容の確認。

次に「温度により調整できる味の特徴」は一般にこのように整理される。頭に入れておく。

最適な温度というのは「好み」や「どんな豆を選んだか」によって変わってくる。

とりあえず以下を目安に、調整をしていくといい。

「苦味系の豆」→　92℃

「酸味系の豆」→　85℃

同じ豆、同じ挽き方、でも温度を変えると味が驚くほど変わる。温度を意識し、変化をつけながら何度も入れ続けていると、少しずつ感覚がつかめてくる。

いずれにしても、過抽出を防ぐ観点から「高温になりすぎない」という点は気をつける。

「沸騰」している状態から２〜３分程度時間をおき、温度下げてから抽出を開始すれば、そうそう失敗することはなくなる。

ここまでくると、やはり「温度計」の必要性を感じてくる。

手頃な調理用温度計は種類も豊富にあるので、ぜひ用意しておくことをおすすめする。

タニタ スティック温度計

その日の気分で「苦味を強調しよう」とか「今日は酸味の気分だ」といった感じで味の調整ができるようになると、さらにコーヒーを淹れるのが楽しくなってくる。

ぜひこの感覚を早くつかんでほしい。

ドリッパーを温める

ここも重要なポイントの一つ。

ドリップをする時「ドリッパーを温めておく」ことを忘れないように。

理由は想像できると思うが、念の為に書いておく。

ドリップをする際に「ドリッパー」に「ペーパーフィルター」をセッティングする。

すぐに挽いたコーヒー豆を投入・・・といきたいところだが、ちょっとまて。

挽いたコーヒー豆を入れる前にすべきことがある。

それは「ドリッパーを温めておく」ことだ。

せっかく「湯温」の調整をしていたとしても、抽出開始時に「ドリッパー」が冷えていれば、結局、湯温は下がる。こうなると安定しておいしいコーヒーを淹れることはむずかしい。

「ドリッパー」の材質により、温まりやすい（冷えやすい）かどうかは変わるものの、まずは事前にドリッパーを温める必要性をおさえておく。

コーヒー豆を投入する前にドリッパーに湯を注いで、しっかりと温まったかどうか、実際に触って確認をする。

ドリッパーが十分に温まっていることを確認できたら、コーヒー豆を投入し抽出を開始する。

ちなみに「コーヒーが口に入るまでに温度が下がらないように」という理由から「コーヒーカップ」も事前にお湯で温めておくといい。

ここまで配慮できれば「温度」が原因のトラブルはほとんどなくなるはず。

まとめ

◎お湯の温度は「85℃〜92℃」

・「湯温」の管理不足で過抽出の「まずいコーヒー」になったら、コーヒー農家さんに土下座もの。

◎温度の使い分け

・濃度感を出し「苦味」を強調したい場合

　→比較的高温で抽出する。例えば92℃

・濃度感をおさえて「酸味」を強調したい場合

　→比較的低温で抽出する。例えば85℃

◎ドリッパーを温める

・抽出開始まえに「ドリッパー」と「カップ」も温めておくことを忘れずに。

ここまでできると、かなり失敗は少なくなる。

「ドリップ」は世界中からやってきたコーヒー豆の能力を引き出す最終工程。

その中でも、抽出時の「お湯の温度」はめちゃめちゃ大事。まずはここを理解してくれ。

コーヒー農家さんに土下座をかますことがないように！！！！

ではまた。